Restaurante Aponiente

Aponiente responde inconformista a su tercera Estrella Michelín

Ángel León no se acomoda ante el máximo reconocimiento de la Guía Roja, y afronta el futuro con una de sus propuestas gastronómicas más completas hasta la fecha.   

No esperaba tanto de lo que ha sido la mejor comida del 2018 hasta ahora. Mi escepticismo se derrumba ante uno de los mejores menús que han pasado por mis ojos y estómago en los últimos años. El señuelo de la tercera Estrella Michelín puede que haya tenido mucho que ver en la renovada y sólida propuesta del restaurante Aponiente. Y puede que, incluso, el hecho de haberla conseguido haya servido como un estímulo añadido.

 

Estamos ante un nuevo menú de 21 platos, que mantiene el equilibrio y el ritmo en todo momento. Un menú con subidas y bajadas, bien ordenado y pensado para no aburrir al paladar, pero tampoco abrumarlo.

 

Cruzar el pasillo y la puerta que te adentra a su antiguo molino de mareas es entrar en las entrañas de Ángel Leon. Y al vivir la experiencia completa sientes ese orgullo de cuando ves escrito eso de la ‘Gastronomía Española’ con mayúsculas. Ahí dentro espera un mundo de sueños cumplidos, lleno de alegorías marinas y de magia, que revisten estimulantes y sorprendentes platos de soberbia técnica y cómoda digestión. Particularidad, esta última, nada despreciable y desatendida muchas veces por la cocina de vanguardia (y también por la crítica gastronómica).

 

Restaurante Aponiente

Entrada Molino de Mareas Aponiente

 

LA BIENVENIDA A APONIENTE 

Este viaje a los fondos marinos comienza en las dos antesalas que preceden al edificio principal. Allí, una vez acomodados, la tripulación suelta amarras y da comienzo el desfile de platos. Los aperitivos son servidos en un cómodo salón, con un Jérez de cuatro años de envejecimiento de las Bodegas Lustau. Una cordial y acogedora bienvenida, que inmediatamente contrasta con el golpe intenso del Bombón de mar emulsionado con planctón. Así, sin anestesia, se prepara al paladar para todo lo que viene detrás.

 

restaurante aponiente

Bombón de mar

 

Le siguen dos ricos bocados que no destacan sobre el resto: la Sultana rellena de hurta a la roteña y una Yemita de papas con lulas. Su, ahora sí, fantástica Tortillita de camarones con perejil emulsionado y cebolleta sorprende por su elegancia y fragilidad. ¡Memorable! Este -ya emblemático- plato de Angel León supone un magnífico inicio, que se mantendrá presente en mi cabeza durante el resto de la comida (y más allá). A la tortillita le acompaña el Bocadillo de coñeta (cangrejo autóctono de la zona). Aquí es donde Ángel muestra ya su revolucionaria técnica de descalcificación de caparazones de crustáceos, para hacerlos comestibles en su totalidad.

 

Restaurante Aponiente

Tortillita de camarones

 

Aponiente

Bocadillo de coñeta

MENÚ MAR DE FONDO APONIENTE. PLATO A PLATO.

Cambio de escenario para entrar de lleno en materia. Llega un protocolario paseo, donde se muestran las instalaciones y se explica el curioso origen del molino de mareas. En él se incluye, con suerte, el saludo y la fotografía con el chef triestrellado.

 

Restaurante Aponiente

Espacio dedicado a los embutidos marinos

 

Ya sentados, es el momento de seguir con el menú, pero hay que elegir entre Mar en Calma (190€) o Mar de Fondo (220€). Aquí se viene a jugar, así que poco hay que pensar. Un adictivo Aceite de algas vestirá la mesa durante gran parte de la comida; y en él se mojarán, si gustas, todos los fantásticos panes hechos en casa, que se van sirviendo durante el servicio.

 

La conocida Charcutería marina, que realiza desde hace años Angel, es quizá uno de los tranpantojos con más sentido que se han hecho nunca. Más, teniendo en cuenta los problemas nutricionales, éticos y medioambientales que plantea el actual debate sobre la industria cárnica y el consumo de carne. Está claro que con esos embutidos, yo también me hago vegano. El Tocinillo de cielo mar, es otro juego inteligente y muy bien resuelto, tanto en fondo como en forma. Los Higaditos encebollados con semillas de cacao tostadas y limón marroquí es un plato menos resultón a los ojos, pero sin duda uno de los highlights del menú en cuanto a sabor.

 

Restaurante Aponiente

Tocinillo del mar

 

El potente frescor del Gazpachuelo yódico con percebes y planctón aparece para avivar el camino y vaya si lo hace.

El Ostión con emulsión de su propia agua y de planctón es un platazo para rebañar con manos y sin pan.

Luego, un espectacular y elegantísimo Consomé frío de agua de tomate y hierbabuena, que riega unos minimejillones con boniato y cilantro. Un plato sensacional, aunque en mi opinión el inoportuno boniato rebaja su enorme potencial. Aún con él, coloco este magnífico caldo entre las mejores sensaciones de todo el menú.

La Importancia Marinera sustituye las patatas por vieiras y por morrillo de corvina. Es acompañado por bimi frito, algas codium y unos puntos de planctón. Buen guiso y guiño a la tradición que no sobresale, pero mantiene bien el nivel.

 

Restaurante Aponiente

Ostión con emulsión de su agua y planctón

 

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Consomé frío de tomate y hierbabuena

 

Golosísimo y obsceno, el Babá Sanluqueño con langostino y coñeta. Para comerse diez. Jorge Ponce y Francisco Fuentes cocinan y explican el plato en la misma sala.

La intensidad en el paladar sube de nuevo con el Puntillón (calamar) en salsa de zanahorias con comino, vinagre y orégano.

 

Restaurante Aponiente

Babá sanluqueño

 

Restaurante Aponiente

Puntillón, zanahoria, comino

 

Llega el plato estrella más esperado, por haber levantado el mayor aplauso de Madrid Fusión 2018. El Cochinillo de mar, terminado y servido en sala al estilo segoviano del afamado Cándido. Otro juego que esconde una sabrosa ventresca de lubina y una piel de morena suflada hipercrujiente. La grasa del pescado que arrastra la piel de la morena ayuda a meterte en este trampantojo inteligente y vistoso, que no defrauda.

 

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Cochinillo de mar

 

La Parpatana de atún, con una salsa intensa de tomate (un punto subida para mi gusto) y hojaldre, juega a ser un reconocible bocado de la clásica empanada de atún. Quizá es de los platos menos memorables, pero la melosidad y sabor del pescado eran increíbles.

Fantástico, el Abalón servido desde A Coruña por GMA, y que viene también a justificar el precio del menú por presencia de producto. Aquí podéis conocer un poco más este apreciadísimo molusco de origen japonés, también llamado oreja de mar.

La parte salada se cierra con una Cabeza de cigala descalcificada y rellena de pan con salsa marinera. Otro alarde de su innovadora técnica que resulta divertido, aunque la buenísima y finísima marinera le roba todo el protagonismo.

 

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Gónada (glándula genital) de Abalón

 

Tres platos dulces para terminar.

Entra muy bien un acertado Sorbete de limón marroquí, crudite de verduras y sopa fría de hierbas frescas. Refrescante y perfecto, para limpiar bien antes de seguir con el Suflé de calabaza roteña y naranja, con crema de leche helada, canela y galleta de almendra. Muy rico y muy interesante, el contraste de recipientes, temperaturas y texturas de este plato.

Cierra el menú un menos notable Helado de chocolate con cayena y emulsión de planctón, coco y gelatina de yuzu.

Pero el verdadero cierre es el café. ¡Qué gran café!

Restaurante Aponiente

Sorbete de limón marroquí

 

Restaurante Aponiente

El café

LA SALA DE APONIENTE

La experiencia en Aponiente no se entiende sin la fantástica y esmerada puesta en escena de toda su tripulación de sala. Algo agitada solo en momentos puntuales. Una representación que tiene siempre al comensal como un espectador al que seducir y sorprender. La profesionalidad y engranaje de todos ellos es admirable. Un gran esfuerzo de coordinación y teatralidad, que lo han colocado entre los mejores equipos de sala de España.

 

Restaurante Aponiente

Sala principal Aponiente

 

Al mismo tiempo, en esta búsqueda de la sorpresa y la atención en la sala, hay un exceso de efectismo del que hace uso Ángel León, y que le hace recoger siempre un aplauso fácil, que en mi opinión no le hace falta. Digamos que la altura de su cocina no precisa ya de otros cantos de sirenas, para una merecida ovación.

 

(Video Spoiler) Este ‘efecto Ángel León’ aparece al final del menú, y funciona muy bien para recoger ese aplauso. Sin embargo, su representación cargada de exceso y de expectativas previas me deja indiferente. Su omisión sería renunciar al sello personal, que acompaña al chef en muchas de sus intervenciones públicas. Cuando desprende su artes culinarias y dialécticas, con esa media sonrisa pícara que siempre anticipa un juego, una sorpresa, un golpe de efecto. Como digo, su omisión sería completamente un error, pero su refinamiento depuraría, sin duda, un final casi perfecto.

 

Menú degustación: 190 / 220€ sin maridaje | C/ Francisco Cossi Ochoa, s/n, El Puerto de Sta María, Cádiz (Madrid)  

www.aponiente.com | 956 85 18 70

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Jess Nesepá
Jess Nesepa
jesus.alameda@gmail.com
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