LA BIEN APARECIDA, Jorge Juan, Madrid | Lookinfood
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LA BIEN APARECIDA: RESTAURANTE DE BUENA COCINA

Antes de nada OLÉ, OLÉ, OLÉ y 10 olés más para todo el equipazo de sala de este nuevo restaurante. Ahora os contamos qué se come en LA BIEN APARECIDA, pero antes queremos deciros que una parte muy importante de nuestra experiencia final tan positiva es culpa de los chicos y chicas que se encargan de la sala y de la barra. Sin excepción, todos; desde la chica que te da la bienvenida en la puerta, hasta el Jefe de Sala. Perfectamente coordinados, escrupulosamente entrenados. Nada forzado. Pendiente al detalle, pero muy cercano. Un muy buen trabajo de dirección y por supuesto de casting. Gracias a ellos todo fue mucho más fácil, más fluido, más relajado, más divertido y… todo estaba más bueno.

 

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DEL CIELO DE CANTABRIA A MADRID

Paco Quirós llega de nuevo desde Santander, junto a su socio Carlos Crespo, para poner una banderita más en el mapa gastronómico madrileño. Esta vez en el número 8 de la famosa calle Jorge Juan del Barrio de Salamanca. Deducimos que no le ha ido mal en sus otros proyectos previos también aquí en Madrid: La Maruca y Cañadio. La fórmula le funciona y a Madrid le gusta Cantabria. La tierra madre de Quirós se deja ver de nuevo no solo en la cocina; el lema del restaurante y su nombre son claras referencias a la tierruca. Orgullo cántabro.

 

DE NUEVO SANDRA TARRUELLA

El interiorismo es obra del omnipresente Estudio Tarruella Trenchs. Es una apuesta segura después de ver el éxito conseguido en todos los proyectos gastronómicos que lleva a cabo. ¡Qué bien les queda todo a estos chicos! En este caso se utilizan materiales nobles como la madera de roble y líneas muy básicas, para conseguir un espacio austero y muy depurado, que no de sombra a lo que sale de las cocinas. El nombre del local (La virgen de “La Bien Aparecida” es la patrona de Cantabria) sirve a Sandra Tarruella como excusa para utilizar referencias a la arquitectura eclesiástica en la composición de los espacios. Consigue este nexo conceptual a través de varios elementos, como los nervios de madera de las salas superiores, las coronas de virgen con cubiertos que recubren una de las paredes de la entrada o el uso de la luz de todo el local.

 

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El restaurante se divide en varios espacios. Una barra, dos comedores en la planta superior y otro más recogido en la parte baja del local. Interesante es la barra pensada para comer. Su perfecta altura y los anchos taburetes a uno de sus lados la hacen muy cómoda para un picoteo más informal o para acomodar a aquellos improvisados que llegan sin reserva en un día complicado.

 

LA COCINA

Cocina de corte tradicional, con despensa cántabra, y sin sorpresas si conoces la trayectoria del cocinero santanderino. Y cuando decimos sin sorpresas queremos decir sin tonterías. Es buena cocina, de producto, de mano, de experiencia. Cuando este tipo de cocina se hace bien, es una de las más agradecidas, y esto Quirós lo sabe.

Lo que sí sorprende es el sabor y la personalidad de sus platos. Todas las referencias que probamos, gustándonos más o menos, son tajantes, recias, rotundas. Llevan sangre cántabra y eso se nota. Pese a sus 15 días de vida, todos los platos que degustamos tienen esa fuerza de haber estado (y gustado) en una carta durante años.

 

LOS PLATOS

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La “Ensaladilla” La Bien Aparecida es más una periñaca con mayonesa que una rusa, plato muy estival que desde hace unos años ha vuelto con éxito a las cartas de los restaurantes de alto copete durante los meses de verano. No sabemos si mantendrán este plato en carta durante el resto del año, pero ya os adelantamos -por si no llegáis a tiempo de probarlo esta temporada- que fue de lo que más nos gustó. Calculada proporción, corte acertado y buena textura. Una sencilla mezcla de buen tomate, bonito, cebolla morada, huevo, patata (atención a la patata, ¡qué patata!), cubierta con una suave mayonesa. El resultado es marvellous.

Croquetas de huevo cocido y lacón. Cuando la probamos nos choca el contraste entre el duro sabor del lacón y la finura de una croqueta tan bien hecha. Nosotros somos más de ibérico para todo, también para las croquetas. Es lo que tiene haber merendado bocadillos de Jabugo durante toda tu niñez. Pero gustan: relleno muy cremoso y rebozado crujiente. Buena croqueta.

¡Por fin Las rabas! Irrebatibles. Finas, sabrosas, cántabras. Que gusto no tener que viajar hasta Santander para disfrutar de una ración de rabas bien hechas. Solo por probarlas merece una visita a su barra.

 

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El plato de alcachofas que tienen fuera de carta es espectacular. Confitadas y acabadas en la plancha. Acompañadas de un buen puré de patata y de carne deshebrada de rabo de toro. Nos gustó mucho. Creemos que una buena alcachofa de temporada como ésa podría funcionar mejor sola; pero si la siguen ofreciendo cuando vayáis, tenéis que pedirlas sí o sí. Recomendación 100%.

Fuera de carta también, un Salpicón de bogavante y langostinos sin peros. Fresco, con buenas piezas, y bien aliñado sobre una especie de guacamole que en este caso le va fetén. La foto que veis abajo es de 1/2 ración.

 

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Los pescados del cantábrico aparecen con fuerza en las recomendaciones de su equipo para los segundos: el Sapito al horno o la merluza en tres variantes (meunière / pil pil / salsa verde), además del Pescado de La Plaza según mercado.

Contundentes son los notables Chipirones con boletus y huevo servidos en una olla a modo de guiso.

 

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Su plato estrella en carnes es la Costilla de Wagyu. Promete convertirse en uno de esos platos-cebo que atraiga a curiosos foodies madrileños. Untuoso e intenso plato de carne con mucho sabor y mucha cocina. El nombre del plato ya indica que es cocinado durante 36 horas. Pena, penita da comérselo y ver como se acaba. Si os decidís por este plato no abuséis de los entrantes. Llegad con hambre a él, bien preparados para hincar el diente al hueso, y para mojar pan en el fondo de carne que lo baña y en el puré de patata que lo acompaña. Disfrutad de la grasa con mucho pan y pocos remordimientos.

Otro plato entre las opciones de carne es el Steak tartar, que en este caso viene acompañado de un suave helado de mostaza muy conseguido y de patatas paja.

 

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No podemos más, pero no queremos que acabe. “No pedimos postre eh!”. “Sí”. “Uno solo para probar”. “¿Pero cuál?” Al final caerán dos.

Dificilísimo resistirse a pedir la clásica Tarte Tatin que se pasea sobre un carrito por la sala para ser servida en otras mesas más adelantadas. Un acierto pedirla. Servida con crema de natillas fría. Un clásico francés bien reproducido y bien pensado para convertirse en otro plato fetiche de su carta.

El Pan perdido con helado de vainilla (pain perdu) es la versión francesa de nuestra torrija. Creemos que en este caso es acabada al horno, y no frita en aceite o tostada en plancha o a soplete como en otros casos. En el equipo tenemos un fan absoluto del pan dulce como postre. Ama la torrija sobre todas las cosas y es muy exigente. Nos obliga a pedirla siempre que puede y aquí lo vuelve a hacer. Pocas le convencen. Él se la termina toda prácticamente solo y sentencia: “Buen postre”.

 

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La Bien Aparecida, una de las mejores experiencias gastro de los últimos meses para Lookinfood y una de las aperturas más interesantes -si no la más- de esta temporada en Madrid. ¡Enhorabuena!

P.D. No nos atrevimos, pero la próxima visita seguramente caiga el cocido montañés que tienen en la sección de guisos. No queremos imaginarnos lo que puede llegar a ser eso. ¡FESTÍN CANTABRÓN!

Calle Jorge Juan 8 (SERRANO) | www.restaurantelabienaparecida.com | 91 159 39 39

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