EL BOOM GASTRONÓMICO DE MADRID, ¿BURBUJA O REALIDAD?
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Estrellas Michelin 2018

BOOM GASTRONÓMICO DE MADRID

Madrid se posiciona con fuerza para asumir el papel de ‘capital gastronómica europea’. Pero, ¿cómo ha conseguido el sector este desarrollo en plena crisis financiera? ¿Es real o se trata de una peligrosa burbuja local?

La pregunta es sencilla. ¿Es real el boom gastronómico que está viviendo Madrid o terminará en esa caprichosa y peligrosa burbuja, que se lleve por delante muchos de esos locales y puestos de trabajo? Es una cuestión que lleva sobre la mesa ya un tiempo, y a la que los más agoreros responden con advertencias pesimistas en el corto-medio plazo.

 

¿QUÉ ESTA PASANDO EN MADRID?

Lo que está claro es que nuestra ciudad está viviendo uno de sus mejores momentos por su amplia y variada oferta gastronómica. No hay semana que no escuchemos la apertura de un nuevo restaurante o la llegada de la última tendencia gastronómica internacional. Porque ahora todo cabe en Madrid.

En torno a toda esa oferta se genera una atención muy participativa por parte del público, que es capaz de absorber con interés casi todo lo que llega de nuevas. Agencias de marketing especializadas, revistas, publicaciones y profesionales de comunicación online, periodistas o expertos gastronómicos, estudios de diseño de interiores… son la otra parte que sustenta y se alimenta de este boom gastronómico.

Es un momento dulce para Madrid, que debería aprovechar para atraer turistas, y posicionarse como destino turístico del buen comer y como capital gastronómica de Europa. Aunque en esto de exportar nuestros puntos fuertes en el momento justo y de forma atractiva no seamos muy hábiles. De hecho, creo que sería un buen momento para mostrar fuera lo que está pasando en Madrid, a modo de una atractiva campaña de comunicación. Mostrar toda esa variedad y modernidad, junto a la tradición de sus callos, churros y torreznos, que no ha abandonado.

El sector de la gastronomía en nuestro país era un monstruo dormido al que le ha costado despertar. Está sufriendo un crecimiento lento, pero muy sólido, que va más allá de modas pasajeras. Con este potente activo detrás, que Madrid se posicionara como capital gastronómica de alto valor era solo cuestión de tiempo. Ahora bien, hay que saber si el boom que ha sufrido la capital durante los años de plena crisis es algo que viene a quedarse como carácter identitario de la ciudad, o si estallará por algún lado tarde o temprano.

 

LA OTRA CARA DE LA GASTRONOMÍA EN MADRID

En los últimos años y animado por la respuesta positiva del público y por el soniquete del dinero, aparece el intrusismo, como en todas las profesiones, generando algo de ruido y confusión. Con suerte, ese intrusismo acaba por aportar cosas interesantes, sobre todo para el cliente, pero no siempre es así. 

Por eso, no olvidemos la otra cara de la moneda, que aunque ahora esté boca abajo no podemos obviarla. La levantamos por un momento para ver que esconde, haciendo un repaso de algunos de los protagonistas del panorama gastronómico de Madrid:

 

LOS FOOD DELIVERY.

El sector de la comida a domicilio está en pleno crecimiento, y actualmente hay una feroz lucha abierta entre las empresas que han logrado llegar hasta aquí. El fin es comerse el trozo más grande de la tarta. Just Eat cerraba 2016 posicionándose bastante por encima de sus competidores.

No podemos negar la comodidad que supone tener cualquier comida en casa, más allá de unos rollitos de primavera o una pizza,  a golpe de un click en tu teléfono. Como tampoco, el hecho de que ahora es prácticamente imposible encontrar un restaurante que te ofrezca este servicio sin estas empresas intermediarias, teniendo que pagar siempre un coste adicional por envío.

 

 

Esta comodidad hace que nos quedemos en casa y no vayamos al restaurante. Se come lo mismo, y casi siempre al mismo precio, pero por un plato terminado en un tupper de plástico o de cartón y consumido en el sofá de tu casa. Desaparece la presentación del cocinero y las ganas de sorprendernos con la estética del plato. Además, es imposible que la calidad del producto no se vea afectada, después de un viaje en bici por los tediosos adoquines de las calles de Madrid; o teniendo que ser recalentada en un microondas.

 

MUCHOS RESTAURANTES EN POCAS MANOS

La favorable situación también ha provocado el surgimiento de grandes grupos de restaurantes y cafés, que repiten una y otra vez la misma fórmula de éxito, y contra los que es cada vez más difícil competir. Crean replicas del modelo de negocio, pero con una imagen e interiorismo muy definidos, para darles a cada restaurante su propia personalidad; aunque en algunos casos no dejen de ser el mismo perro con distinto collar.

Detrás de estas rápidas y exitosas aperturas suele haber grandes inversiones, potentes campañas de comunicación y de branding, y un enorme despliegue en su diseño de interiores. De hecho, a veces, la estudiadísima decoración de algunos de estos sitios se convierte en la verdadera protagonista del local, por encima de su propia oferta gastronómica. Pasa con los sitios que nacen ya con la vocación de convertirse en esos lugares del “ver y ser vistos”.

Todos ellos llenan sus mesas los fines de semana, y compiten por un público poco fiel y ávido de cosas nuevas. ¿Hay sitio para todos?, nos preguntamos. De momento, parece ser que sí. Al menos para todos los que sepan adaptarse a estos modelos de éxito. Porque no todo es oro. No olvidemos que es también en la capital, donde se produjeron más cierres de restaurantes en 2016.

Porque Madrid lo parece, pero no siempre es plaza fácil. A pesar de su carácter y fama amigables, a veces puede ser devastadora. Algunas sonadas aperturas (Random) no funcionan, en solo un año caen y sin cambiar de manos se reconvierten rápidamente en otra cosa (Fellina). O nombres tan reconocidos como Sudestada se ven obligados a parar, para replantearse su modelo de negocio después de 12 años de actividad.

 

 

LOS ‘ESTRELLA – LOW COST’

La democratización en la alta cocina lleva ya años produciéndose en nuestro país. No sabemos si por devoción o por negoción, pero el caso es que nos ha permitido probar platos firmados por grandes chefs españoles, como Paco Roncero, Ricard Camarena, Dabiz Muñoz, Pepe Solla, Dani García, o el último caso en llegar a Madrid desde Aponiente, Angél León. Aquí suele pasar que la creatividad y un proyecto o discurso personal están al servicio de un modelo de negocio que busca la máxima rentabilidad. Pero sí, bendito low cost!

 

LAS REDES SOCIALES EN LOS RESTAURANTES

Son un comensal más. Nuestros móviles se sientan a comer con nosotros en los restaurantes. Y parece algo imparable. Al principio fue motivo de mofa y caricaturas, pero cada vez es más la gente que se arrodilla ante el todopoderoso Instagram. ¿Terminaremos por su culpa decidiendo qué comer según la fotogenia de la comida?

Plato en la mesa, móvil en las manos, cámara abierta, encuadro, -hago el cuadro-, click!, y lista para el retoque y su vestido saturado de #etiquetas. Entre tanto, la comida se enfría, el resto de la mesa me odia y babea a partes iguales delante del plato. Pero saben que no pueden hacer nada. El secreto está en darles tu mejor sonrisa nerviosa.

 

EL FOOD BLOGGER COMO PRESCRIPTOR, INFLUENCER Y CRÍTICO GASTRONÓMICO.

Esto da para un post entero si me lío, porque algo me toca. Me limito aquí solo a apuntar el desconcierto y recelo de algunos de los profesionales y críticos que vivieron la época dorada del papel. Y ahí está la clave para entenderlo, que por otra parte no me parece tan complicado. Cuando el soporte y el público al que te diriges cambia, la forma de comunicar y de conectar con los lectores tendrá que cambiar. Obvious, no? Si la gente -y el Sr. Google- quiere fotos, habrá que darle fotos. Si quieren párrafos cortos, negritas y titulares habrá que dárselos. 

Así de simple. Internet ha transformado por completo la forma de consumir información, y cuanto antes lo asumamos mejor nos irá a todos. El bloguero-foodie, cual intruso, aparece en la escena del periodismo gastronómico, pero distanciándose de la imagen que tenemos de un crítico de gastronomía.

Lo que hacen es completamente diferente y complementario. Un crítico cobra por escribir un texto de opinión elaborado y entregar unas fotos a una publicación online o escrita, que vive de la publicidad que se contrata en su medio. El bloguero, a golpe de foto, wordpress y hashtag, se convierte en un referente para sus seguidores y una golosina para las marcas y los restaurantes, muchos de ellos dispuestos a pagar por aparecer en sus redes. Y ahí es donde está el business. Bueno, al parecer tampoco son tan diferentes.

Pero tranquilos, críticos y blogueros, porque aquí nos quieren a todos. Porque ahora todo cabe en Madrid.

Jess Nesepá
Jess Nesepa
jesus.alameda@gmail.com
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